餐饮加盟网简讯：潮起潮落，自助餐被“吃”了

近年来，曾经人满为患的自助餐似乎失去了它的香味。为什么人们不再喜欢吃自助餐了？未来，自助餐模式的出路在哪里？

本文转载自袁国宝的《袁国宝》(ID:袁国宝1982)。

对于“吃货”来说，有什么比吃自助餐更享受的呢？性价比高，食物丰富，受到了很多消费者的追捧。无论是朋友聚会还是家庭时光，自助餐都是过去很多人的首选。

过去街上到处都是自助餐厅。然而，近年来，人满为患的食堂已经悄然退出公众视野。

△五星级酒店自助餐，图片来源:图片网

数据显示，截至2022年1月，中国有超过3万家公司经营自助餐厅，但其中只有三分之一仍在营业。

也就是说，实际上已经有近2万家食堂倒闭了。作为21世纪初流行的一种新型餐饮模式，目前形势异常严峻。

为什么人们不再喜欢吃自助餐了？或许在消费水平普遍提高的今天，人们在看到更多更好的“美食”后，开始注重饮食的精细化。

在某种程度上，自助餐是一种更好的用餐方式。消费者只需支付足够的餐饮费用，就能享受到各种美味，满足大众的不同需求。

从市场环境来看，疫情的反复确实是导致大量餐厅倒闭的直接原因，食堂也是如此。

尤其是消费者吃自助餐，大多抱着“开着吃，想自己挣钱”的心态。然而，自助餐真的是中国人“吃”的吗？其实这是一个很大的“误区”。

不可否认的是，大部分消费者在食堂吃饭时都有一种吃到饱的心态，但这并不是食堂大量倒闭和亏损的主要原因。

△海鲜自助餐，图片来源:图片网

看来，食堂的失败还是因为“零和博弈”的经营模式。简而言之，食堂企业和消费者互相算计，互相防范。

01.自助餐起源于海盗？

自助餐的概念其实是“舶来品”。据说这是8世纪到11世纪维京人的一种吃法。这些人过着刀口舔血的生活，平时不习惯任何限制。甚至在吃饭的时候，他们也讨厌欧洲传统文化中的礼仪和规矩。所以饭菜做好之后，就堆在一起，大家各取所需，大吃一顿。

但这种饮食在世界各民族中都可以见到，尤其是在一些原始部落和大部分草原民族中。在蒙古包前烤全羊或者在印度篝火上烤火鸡，都是边唱边跳的“自助”。

秦汉时期，在中国的非正式场合，食物由侍者分发，放在每个人面前。每个人都吃自己的食物。这和自助餐风格很像，只是用餐风格更符合当时的礼仪。

中国现代最早的自助餐可能是在1910年世界鼠疫大会上，当时东北地区爆发了鼠疫。为应对这场灾难，清政府在奉天(今沈阳)召开了全球鼠疫研究研讨会，来自欧美的34位专家与会。

为了解决代表们的餐饮问题，会议选择了中西合璧的自助餐模式，既考虑了大家的饮食偏好，又提高了用餐效率，节省了各国代表的时间，让他们可以将更多的精力集中在会议上。这家自助餐的负责人是郑兴文，他被誉为“江畔餐的鼻祖”。他发明了著名的东北菜锅包肉。

现代自助餐可以说是中西文化交流的产物。由于文化的不同，中餐和西餐在礼仪上有很大的差异。要避免一起吃饭的尴尬，自助餐无疑是个不错的选择。正是由于这个原因，在民国时期，自助餐在许多城市的餐馆里非常流行。

80年代后，自助餐模式再次风靡全国。然而，这种流行的主要原因不是为了解决中西饮食文化的差异，而是因为迅速富裕的中国人更喜欢与家人一起外出就餐。自助餐解决了老少皆宜的问题。

无论是喜欢清淡食物的老人，喜欢大鱼大肉的年轻人，还是喜欢甜食、冷饮、甜食的孩子，都可以在自助餐的各种美食中享受美味的乐趣，而不用担心没有自己喜欢吃的东西。

02.时代的眼泪，越热越冷。

在没有正式餐厅之前，拉斯维加斯赌场有自助餐——赌客只需花一美元就可以品尝所有的菜肴和饮料。

直到1958年，餐饮业才出现了自助餐。点了主餐后，只要加几块钱就可以无限制享用自助沙拉。

后来进入快速发展的日本，把这种用餐形式翻译成了“自助餐”。“自助餐”进入改革开放的中国后，人们立刻爱上了这种用餐方式。

必胜客是中国首批引入自助服务的餐厅之一。虽然它限制每个人只能吃一盘，但最终在2009年取消了沙拉自助服务，因为必胜客低估了“塑造”老板的技术。毕竟一个盘子里放几层食物也不是什么难事。

毛毛的自助沙拉吧还在下雨，然后像“好仑哥”“四海一家”这样的自助洋快餐连锁店的扩张，就是大众的倾盆大雨。

还有自助“川味火锅”、“日料下井”等单一主题也开拓了新的市场，其规模和月营业额从几十万到上千万不等。

但是说到中式自助餐，就绕不过金钱豹了。90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾省。2003年，这只豹子第一次进入中国大陆。同年，中国加入世贸组织。

从2003年到2013年，中国GDP从13万亿元上升到56万亿元，面向高端市场的金钱豹也借了东风。

2010年，金钱豹的年营业额接近9亿美元，每年接待近500万客户。鼎盛时期，金钱豹在全国开了26家连锁店。

用餐空间大，装修豪华，食材高档。各种海鲜、肉类、水果、甜品都可以免费吃，包括哈根达斯，在当时被认为是冰淇淋中的奢侈品。

一时间，金钱豹成了“高端”的代名词，吸引了无数吃货。

每人几百元的价格为金钱豹定下了高端奢华的基调。于是，自助餐“攻略”大行其道，比如先水果开胃菜，再海鲜底料，因为这些食物不仅基本不占肚子空间，而且价格昂贵；如果有多余的精力，多吃肉；最后，水果和甜点结束。

甚至有经验的人一开始就告诉你，要做好身体状况和饮食姿势的准备，前三天少吃点，然后选择靠近桌子的座位，少喝水和碳酸饮料。

当然，即使当年人们吃不起金钱豹，消费者也有更多实惠的选择:主打学生市场的自助西餐厅Haolunge、自助烧烤餐厅Kinhans、主打廉价牛排和海鲜的自助餐厅Jibulu等等。

可见，从90年代到21世纪初，自助餐厅的流行与当时的社会环境密切相关。

当时中国正处于改革开放的高潮，人们对一切新鲜事物都充满了好奇。

同时，人们的生活水平和消费水平也远远达不到今天的水平。三文鱼、金枪鱼、牛排等高端自助餐厅食材对普通人来说很有吸引力。

所以“站进去躺出来”自然成为食客们追求的目标。

在那个物欲膨胀的时代，你不仅能吃饱，还能吃到好的自助餐，最大程度的满足人们的需求。

2010年前后，随着中国经济的进一步发展和人民物质生活水平的不断提高，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各种餐厅的出现也迎合了不同群体的饮食需求。

2013年，一直高歌猛进的金钱豹开始出现各种亏损，直到2017年倒闭。说是“几代人的眼泪”也不为过。

消费升级直接转移了食堂的顾客。食客更注重“精准定位”餐厅，喜欢海鲜的可以去高档海鲜餐厅；喜欢吃肉的人可以直接选择烧烤店。

特别是在某个时期，国家大力提倡“光盘行动”。作为食物浪费的重灾区，自助餐成为反面典型，也在一定程度上改变了大众的消费观。

于是，人们“吃回原样”的欲望逐渐降低；自助餐厅不再是高档餐厅；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅成为现代人高品质饮食的标配。

不仅如此，在食品卫生标准提高的大环境下，食堂也屡屡曝出食品安全问题。

2013年1月，央视曝光“假鱼翅”事件，金钱豹也榜上有名。打开点评软件查看自助餐的评论，经常会看到“鸡腿酸”“蛤蜊里有沙子”之类的评论。

很多昂贵的海鲜，不过是烂鱼烂虾，甚至是前一天剩下的大部分食物。

连饮料都容易出问题。研究人员测试了21家不同自助餐厅的76片柠檬，发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。

各种自助餐食品安全问题令人望而生畏。

时代赋予了食堂强大的生命力，但当时代抛弃你的时候，你连招呼都不会打。

大家都知道转型，但都陷入了“零和博弈”

许多人可能没有意识到，暴饮暴食对健康的危害不亚于吸烟和饮酒。

去年年初，一只肚子很大的著名泡泡龙意外死亡。他以“吃下”自助餐而闻名。视频中，他总是一边捂着肚子一边给食堂老板“上课”，让老板用自己的饭量见证食客的极限。去世前两个月，另一名19岁的赤波也因脑出血去世。

宝龙猝死后，很多人在他最后的视频里留言:愿天堂没有自助餐。

Z世代对食物的需求直接跳到了马斯洛需求的第三层次。这一代挑剔的年轻食客，比起多吃，更在意食物的食材质量、烹饪方法以及餐厅的环境和氛围。

消费者在吃自助餐的时候，会有一种返璞归真的心态，但这也会导致另一个问题——降低消费体验。

消费者一旦有了这种心态，就会直接找贵的吃，不喜欢也没关系，只要能“不亏”就行。

这样消费者吃了一堆不一定喜欢的食物，又不保证退货，导致很多人尝试过自助餐后不再向往，进而导致自助餐的回头客很少。

商业方面，食堂也做了各种应对顾客的对策。

自助餐厅通常会大规模购买劣质食材。这样，他们可以降低成本，获得更高的利润。在用餐技巧上，自助餐厅通常率先提供充足的饱腹感食物，并以有限的方式为消费者提供高成本的食材。

正因为如此，消费者吃自助餐的体验越来越差，导致很多消费者将自助餐厅列入“黑名单”。

此外，不少商家还规定“剩菜要罚款”或“每人一次最多两份”，以节约粮食的名义限制食客消费高档食材。

但是这些规定表面上作用有限，于是企业开始考虑各种表面上放不下的小动作。很多人在吃自助餐的时候都有过这样的经历:龙虾鲍鱼摊的成品做的很慢，排着长队。至于蛋炒饭之类的国民美食，有无限量供应，而且巧的是，就在附近。消费者被龙虾和鲍鱼吸引，却在排队的路上忍不住吃了满满一肚子的主食，结果失败了。

双方都想占对方便宜。最后可能是两败俱伤。不同的是，食客可以输无数次，商家只能输一次。所以，要想解决这种僵局，就必须想办法打破这种零和博弈的局面。

毕竟人性是经不起考验的，还是得想办法让买卖双方没有占便宜的余地。

04.自助餐共赢的未来在哪里？

首先，高质量、高价格的“大餐”自助。就像一些高端酒店提供的自助餐服务一样，这家自助餐厅的食材高端，价格昂贵。食客不用担心吃到假货，餐厅也不怕被食客吃掉。

其次，白领的自助餐性价比高，方便。这种自助餐厅在欧美很受欢迎。大多位于写字楼人口密集区，主要用于午餐。

这家餐馆的菜是提前准备好的。食客可以拿起来吃，也可以带走，适合上班族快节奏的生活。沙拉，清淡的食物和其他家常菜在餐厅里大多都有。原料不贵，但能满足白领的营养健康需求。

这种自助餐也开始在中国出现。当然大部分还是采用“半自助”模式，有自助部分，但是自助的价格也会分几个档次。

第三种是低价自助，直接用普通食材。现在遍布大街小巷的麻辣烫，其实就是这种自助餐的代表。

在麻辣烫餐厅，常见的点餐流程是:食客自己拿碗，从各种食材中挑选自己喜欢的食材，放入碗中，然后交给前台烹饪。结账时，根据重量而不是菜的不同来计算总价。

但食物质量只能说一般，尤其是“荤菜”。几乎没有“纯肉”，只有淀粉含量高的午餐肉。这也是企业和消费者妥协的结果。

既然每种食物的价格都不一样，为什么不做一个主题的自助呢？

已经有人在探索这种单一的自助模式了。

披萨自助、生蚝自助、烤肉自助、饺子自助开始同台竞技。既准确确定了成本基准，又避免了与众多同行的竞争。

半自助，包括吉野家推出的主打日式固定食品的也可以归为这一类，主打自助面包的黑眼烘焙面包店也是一种新颖的探索。

或许，并不是因为现在的年轻人不喜欢自助餐，而是因为大家的用餐选择变得多元化了。自助餐已经成为我们日常膳食中可以随意选择的一种饮食方式，其中曾经高端的食材也开始“飞入寻常百姓家”。

如果连自助烤肉、自助海鲜、自助火锅这样的单体自助都厌倦了，那自助餐还有前途吗？

只要能体现一种悠闲而丰富的生活方式。

想吃什么就吃什么，尝试没见过的东西，感受世界的美好，像维京海盗一样挣脱世俗的束缚。这种生活上的自由，也许就是自助餐的终极目标。